Vitello tonnato ist eine der großen Vorspeisen aus dem Piemont, hauchdünn aufgeschnittenes Kalbfleisch unter einer cremigen Sauce aus Thunfisch, Kapern und Sardellen. Bei uns im Restaurant bestellen die Gäste dieses Antipasto das ganze Jahr über, besonders gern im Sommer. Und fast genauso oft kommt die Frage nach dem richtigen Wein dazu. Die Antwort ist klarer, als viele denken, und ich erkläre Ihnen gern, warum.
Warum braucht Vitello tonnato einen frischen Weißwein?
Die Thunfisch-Kapern-Sauce ist das Herz des Gerichts, und sie ist cremig, salzig und würzig zugleich. Mayonnaise oder Öl geben ihr Fülle, Kapern und Sardellen bringen Salz und eine feine Würze. Diese Cremigkeit braucht einen Gegenspieler im Glas, und das ist die Säure. Ein frischer Weißwein schneidet durch die Sauce, hebt die Zitrusnoten hervor und lässt das zarte Kalbfleisch nicht untergehen. Gleichzeitig sollte der Wein nicht zu schlank sein. Ein sehr leichter, dünner Weißwein wirkt neben der Sauce schnell verloren. Ideal ist ein Weißwein mit Schmelz, also mit einer gewissen Fülle am Gaumen, die mit der Cremigkeit mithalten kann, ohne die Frische zu verlieren.
Warum passen harte Tannine nicht zu Vitello tonnato?
Ein kräftiger Rotwein ist hier fehl am Platz, und das hat einen einfachen Grund. Tannin, also der Gerbstoff aus Schale und Fass, reagiert unangenehm auf Fisch und auf salzige Zutaten wie Kapern und Sardellen. Es entsteht ein bitterer, fast metallischer Eindruck am Gaumen, und das feine, kalte Kalbfleisch hat einem tanninreichen Wein ohnehin nichts entgegenzusetzen. Wer unbedingt bei Rot bleiben möchte, sollte einen sehr leichten, kühlen Roten wählen. Aber ehrlich gesagt, im Restaurant empfehlen wir zu diesem Gericht praktisch immer Weißwein, und unsere Gäste bestätigen uns das jedes Mal.
Welche konkreten Flaschen empfehlen wir?
Unsere erste Wahl ist ein Lugana vom Südufer des Gardasees. Die Turbiana-Traube, aus der Lugana gekeltert wird, bringt genau die Mischung mit, die Vitello tonnato verlangt, frische Säure, dazu ein weicher Schmelz am Gaumen und oft eine feine Note von gelber Frucht. Bei uns schenken wir dazu gern den Soraighe Lugana von Bennati aus, ein sehr zugänglicher Vertreter der Appellation. Eine schöne Alternative aus der Heimat des Gerichts ist ein Roero Arneis aus dem Piemont, etwas duftiger im Bukett, mit Noten von Birne und weißen Blüten, und mit der nötigen Frische für die Sauce. Und wer Chardonnay liebt, liegt mit unserem Golfo von Majo richtig, einem reinsortigen Chardonnay, der Fülle und Frucht mitbringt, ohne schwer zu werden. Alle drei Weine sollten gut gekühlt ins Glas, denn Vitello tonnato wird kalt serviert, und der Wein darf ruhig kälter sein als bei einem warmen Hauptgang.
Auf ein Glas bei uns in Neu-Ulm
Wenn Sie Vitello tonnato mit dem passenden Glas Wein einmal in Ruhe probieren möchten, kommen Sie ins Buonissimo nach Neu-Ulm, wir stellen Ihnen die richtige Flasche gleich daneben. Und für Ihr eigenes Vitello tonnato zu Hause sagen wir Ihnen am Telefon gern, welcher Wein aus unserem Shop dazu passt.
Von Francesco De Punzio, Inhaber des Restaurants Buonissimo und des Weinshops buonissimo-shop.de in Neu-Ulm.
