Ossobuco steht bei uns im Restaurant immer wieder auf der Karte, und kaum ein Schmorgericht löst so viele Fragen zum Wein aus. Die Kalbshaxe wird über Stunden weich geschmort, das Mark im Knochen macht die Sauce rund und kräftig, dazu kommen Soffritto, Weißwein und je nach Rezept Tomate. Genau diese Fülle ist der Punkt, an dem viele beim Wein danebengreifen. Hier erkläre ich Ihnen, worauf es ankommt und was wir unseren Gästen in Neu-Ulm dazu ausschenken.
Warum braucht Ossobuco einen Wein mit Säure?
Beim langen Schmoren wandelt sich das Bindegewebe der Haxe in Gelatine um, und das Knochenmark gibt zusätzlich Fett und Fülle an die Sauce ab. Das Ergebnis ist ein Gericht mit viel Schmelz, das den Gaumen regelrecht belegt. Ein weicher, säurearmer Wein legt sich da nur obendrauf, und nach wenigen Bissen wirkt alles müde und breit. Ein Wein mit lebendiger Säure macht das Gegenteil. Er schneidet durch die Sauce, räumt den Gaumen frei und sorgt dafür, dass jeder Bissen wieder frisch schmeckt. Kommt Tomate ins Rezept, wird die Säure noch wichtiger, denn die Tomate bringt selbst Säure mit, und der Wein muss dagegenhalten können.
Rotwein oder Weißwein zu Ossobuco?
Beides kann richtig sein, es hängt von der Zubereitung ab. Wird das Ossobuco mit Tomate geschmort, wie es heute die verbreitete Variante ist, empfehle ich einen Rotwein mit guter Säure und nicht zu harten Tanninen. Die klassische Milanese-Variante wird dagegen traditionell ohne Tomate zubereitet, in bianco, mit Weißwein und Brühe, dazu Gremolata aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie und meist Risotto alla Milanese mit Safran. Zu dieser helleren, zitrusfrischen Version passt ein strukturierter Weißwein oft sogar besser als ein Roter, denn die Gremolata verlangt nach Frische, nicht nach Tannin.
Welche konkreten Flaschen empfehlen wir?
Meine erste Wahl zur Variante mit Tomate ist ein Barbera aus dem Piemont, bei uns der Stella Rossa Barbera d’Asti Superiore von Marco Bonfante. Die Barbera ist eine Rebsorte mit von Natur aus hoher Säure und mildem Tannin, also genau das Profil, das Tomate und Schmorfleisch brauchen. Wer es kräftiger und wärmer mag, greift zu einem Primitivo aus Apulien, etwa dem Sfida Primitivo del Salento von Majo, der im Barrique ausgebaut ist. Seine dunkle Frucht und die weiche Struktur tragen die Fülle der Sauce gut, solange das Gericht kräftig gewürzt ist. Für die klassische Milanese-Variante mit Gremolata empfehle ich einen Lugana vom Gardasee, bei uns den I Frati von Cà dei Frati. Lugana bringt Struktur und Schmelz mit, hat aber zugleich die Frische, die zu Zitronenschale und Safranrisotto gehört.
Probieren Sie es bei uns in Neu-Ulm
Am Ende entscheidet der Teller, nicht die Theorie. Wenn Sie die Kombination selbst erleben möchten, besuchen Sie uns im Restaurant Buonissimo in Neu-Ulm oder rufen Sie uns an, wir beraten Sie gern zur passenden Flasche für Ihr eigenes Ossobuco zu Hause. Und wenn Sie lieber gleich bestellen, finden Sie unsere Rotweine und Weißweine auch im Shop.
Von Francesco De Punzio, Inhaber des Restaurants Buonissimo und des Weinshops buonissimo-shop.de in Neu-Ulm.
